Производство на вино

Оборудване за домашно винопроизводство: комплекти и прибори за самостоятелно производство на вино
Производството на вино у дома не е маргинална дейност. Във Франция и Белгия производството на плодово или гроздово вино за семейна употреба е законно до 10 литра чист алкохол на домакинство. Този праг съответства на около 100 литра вино с 10% алкохолно съдържание, което е повече от достатъчно за годишната домашна консумация. Това, което възпира повечето любители, не е техническата сложност, а липсата на подходящо оборудване в началото. Един добър комплект за домашно винопроизводство за начинаещи променя коренно ситуацията.

Ферментация в сок или ферментация в пюре: два метода, два резултата
Винопроизводството се основава на прост биохимичен принцип: дрождите консумират захарта, съдържаща се в мъстта, и произвеждат етилов алкохол и CO₂. Това, което се различава при двата метода, е суровината, с която дрождите ще работят.
Ферментацията в сок се прилага при бялото вино. Гроздето се пресова, твърдата пулпа се отстранява и само бистрият сок се прехвърля в съда. Този процес запазва ароматната свежест и ограничава екстракцията на танините. Ферментацията трае между 10 и 21 дни при идеална температура от 16 до 18 °C. При температура под 14 °C ферментацията спира; при температура над 22 °C летливите аромати се изпаряват и дрождите произвеждат нежелани съединения.
Ферментацията на пюре се прилага при червеното вино и някои розета. Целият плод, смачкан, но не пресован, се поставя в съда. Мацерацията при топлина (между 22 и 28 °C) освобождава антоцианините от кожицата — пигментите, отговорни за червения цвят — и танините от семките. Продължителността варира от 4 дни за леко и плодово вино до 3-4 седмици за структурирано вино с потенциал за съхранение. Пресоването се извършва в края на мацерацията.
Използването на черни гроздови зърна за производството на бяло вино е технически възможно: ако кашата се пресова веднага, преди пигментите от кожицата да преминат в сока, се получава безцветна мъст. Това е основата на шампанското „blanc de noirs“. При любителското винопроизводство тази информация е полезна само ако работите с черни сортове с бял сок, като Пино Ноар.

Ролята на винарската мая в любителското винопроизводство
Маята е централният елемент в процеса. Обикновената хлебна мая (Saccharomyces cerevisiae, хлебен щам) ще ферментира захарта, но ще доведе до появата на оцетни нотки и пяна, която е трудна за контролиране. Активните сухи енологични мая (LSA) са щамове, подбрани според поведението им в кисела среда, толерантността им към алкохола (до 15-16% об. в зависимост от щама) и ароматния им профил. Штамповете ICV D47 или 71B за плодови бели вина, EC1118 (Шампанско) за вина с висок алкохолен градус или сайдер, се предлагат в пакети от 5 до 500 г. За 10 литра мъст е достатъчна доза от 0,2 до 0,3 г/л след рехидратация във вода при 35-40°C в продължение на 20 минути.
Шаптализацията, т.е. добавянето на захар, се изчислява въз основа на началната плътност на мъстта, измерена с денсиметър. Всяка добавена 17 г захар на литър увеличава крайното алкохолно съдържание с около 1%. За червено вино с 12% об., гроздова мъст с плътност 1,060 (т.е. около 140 г/л естествена захар) изисква добавяне на 64 г/л захар, за да се постигне желаната цел. Тези изчисления за шаптализация са добра причина да имате денсиметър в комплекта си.

Необходимо оборудване за пълен комплект за домашно винопроизводство
Един пълен комплект за любителско винопроизводство включва като минимум следната екипировка:

Ферментационна вана за хранителни цели с уплътнителен пръстен и кран за източване — 10 до 30 литра в зависимост от желания обем, от хранителен PET или HDPE, без евтини пластмаси, които отделят органични съединения в кисела среда
Барботер (airlock), напълнен със сулфитирана вода: изпуска CO₂, произведен при ферментацията, без да пропуска кислород, който окислява мъстта и благоприятства Acetobacter (оцет)
Плътномер и епруветка: измерва плътността на мъстта преди, по време и след ферментацията, за да следи напредъка и да провери края на ферментацията (стабилна крайна плътност между 0,992 и 1,000)
Сифон за преливане: незаменим за преливане на бистрото вино, като се оставя утайката на дъното, без разбъркване или окисляване
Калиев метабисулфит (K₂S₂O₅): антисептик и антиоксидант, използва се в доза 0,5 г/л за дезинфекция на оборудването и 5-10 мг/л свободен SO₂ за стабилизиране на виното

Калиевият сорбат се добавя при бутилирането в доза 0,2 г/л, за да попречи на възобновяване на ферментацията в бутилката. Той не убива дрождите, а им пречи да се размножават. Използването му е подходящо само за вино, което не е напълно сухо (плътност > 1,000), или за леко сладко вино след купажиране.

График на винификацията: от гроздобера до бутилирането
Цялостният процес се състои от четири фази. Основната ферментация трае от 10 до 21 дни в зависимост от метода и температурата. След като плътността се стабилизира, се извършва първо преливане, за да се отстранят едрите утайки (мъртви дрожди, остатъци от пулпа). След това виното се оставя да почива още 3 до 4 седмици в затворен резервоар при температура между 12 и 16 °C. Преди бутилирането се извършва второ преливане. Общо, от поставянето в резервоара до първата бутилка, предвидете 6 до 10 седмици за трапезно вино, предназначено за бърза консумация.
Температурата на съхранение след ферментацията оказва пряко влияние върху естественото избистряне: при температури под 10 °C частиците във водата се утаяват по-бързо, виното се избистря без да се налага използването на средства за утаяване (бентонит, желатин, казеин). Ако температурата в избата ви пада до 8–10 °C през зимата, използвайте я за фазата на почивка. В противен случай тази функция може да бъде изпълнена от електрическа винарска изба с активен компресор, за разлика от изба с ефект на Пелтие, която не гарантира постоянна температура под 12 °C, когато температурата на околната среда надвиши 25 °C.

Винификация на плодове, различни от гроздето
Винификацията на плодове се прилага за всички сладки плодове: ягоди, череши, ябълки, касис, бъз, мирабел. Техническият принцип е идентичен, но са необходими две корекции. Първо, съдържанието на естествена захар в плодовете, различни от гроздето, е по-ниско от това на зрялото грозде (180 г/л за зряло грозде срещу 60-100 г/л за ягода или череша). Затова добавянето на захар е систематично. След това трябва да се коригира киселинността: гроздето съдържа естествено 6 до 9 г/л винена киселина, която буферира мъстта. Ягодата или крушата може да изискват добавяне на винена или лимонена киселина (0,5 до 1 г/л), за да се поддържа pH около 3,2-3,5, което е незаменимо за микробиологичната стабилност на крайния продукт.
Ябълковото вино (сух ферментирал сайдер) преминава през същите етапи като бялото вино. Препоръчва се шампанска мая EC1118 поради нейната толерантност към ябълковите танини и способността ѝ да ферментира до пълно изсушаване. За сидър с пяна (пенлив), бутилирането преди края на ферментацията създава естествено образуване на пяна в бутилката — техника, която изисква точно проследяване на плътността (около 1,010) и бутилки, способни да издържат на вътрешно налягане от 3 до 6 бара (бутилки за шампанско или бира от дебело стъкло).

Защо да започнете с комплект „всичко в едно“
Купуването на материалите поотделно създава риск от несъвместимост на обемите между съда, аератора и сифона, или от пропускане на важен елемент като плътномер. Един пълен стартовен комплект за винификация решава този проблем: обемите са съгласувани, основните консумативи (мая, метабисулфит, сорбат) са включени, а размерът е подходящ за първо производство от 5 до 10 литра. Това е подходящият обем, за да се научите да отчитате плътността, да управлявате преливането без окисляване и да разберете защо вино с плътност 1,015 на 10-ия ден не е неуспех, а ферментация, която следва своя ритъм. Систематичното записване на всеки параметър (плътност, температура, дати, дозировки) превръща всяка партида в еталон за следващата.