Барбекю-барел

Барбекю тип „барел“: директно и индиректно печене и пушене в едно устройство

Барбекюто тип бъчва, наричано още барбекю-барел или barrel smoker, се основава на прост механичен принцип: хоризонтална цилиндрична стоманена купа, затворена с шарнирен капак, която превръща огнището на въглища или дърва в контролирана готварска камера. Тази цилиндрична форма не е естетически избор. Тя оптимизира циркулацията на топлината чрез естествена конвекция около готвеното ястие, намалява студените зони и позволява да се използват два коренно различни режима на готвене в зависимост от позицията на горивото в съда.

При директно печене жарта се поставя под решетката. Повърхностната температура достига 220 до 300 °C в зависимост от обема на въглищата и отварянето на клапите. При индиректно печене въглищата се преместват от едната страна на резервоара, а месото се поставя в противоположната студена зона: топлината циркулира около продукта без директен контакт с пламъка. Именно тази конфигурация позволява продължително готвене при температура между 120 и 160 °C, подходящо за дебели парчета (свинско рамо, ребра, гърди), които изискват 4 до 8 часа готвене, за да станат достатъчно крехки. Някои модели с офсет, с странична камера за нагряване, отделена от камерата за готвене, развиват още по-далеч тази логика на термично разделяне.

Дебелина на ламарината и термична регулация: това, което наистина има значение

Дебелината на стоманата е първият критерий при избора на барбекю тип „барел“. Резервоар от ламарина с дебелина 1,5 мм губи топлината си бързо и изисква постоянно регулиране на въглищата. Ламперия с дебелина 3 мм или повече стабилизира температурата много по-добре: след като достигне работна температура, тя поддържа 130 °C в продължение на 45 минути без намеса, ако регулаторите са правилно позиционирани. Моделите от входния ценови диапазон (под 100 €) често са с дебелина 1 до 1,2 мм, което води до видима деформация след два сезона на интензивна употреба. Барбекютата тип бъчва от среден клас на Enders, El Fuego или Tepro обикновено са с дебелина 1,8 до 2,5 мм. Над 200 € започват да се срещат котли с дебелина 3 мм, с решетки от чугун или неръждаема стомана 304.

Регулирането на температурата се основава на два елемента: регулаторите за входящ въздух, разположени под корпуса (които подхранват горенето), и комини за изпускане на дим, разположени върху капака. За да се повиши температурата, се отварят и двете. За да стабилизирате готвенето при ниска температура (80 до 110 °C, зона за пушене), затваряте входа за въздух на две трети и оставяте комина частично отворен. Необходим е биметален термометър, вграден в капака: без него работите на сляпо. Проверете неговото положение: той трябва да е центриран на нивото на решетката, а не поставен в горната част на купола, където температурата може да показва с 30 до 50 °C повече от реалната температура на нивото на месото.

Повърхност за готвене и съвместимост с горивото

Барбекютата тип бъчва със стандартен размер (кошница с дължина 55 до 70 см, диаметър 40 до 50 см) предлагат площ на решетката между 1 200 и 2 500 см². Модел с основна решетка от 1 800 cm², допълнена с поддържаща решетка отгоре, позволява едновременно приготвяне на 6 до 8 парчета месо на две нива. Някои модели включват фиксирана горна решетка на 15 или 20 cm височина спрямо основната решетка, полезна за студено пушене или поддържане на топлината.

Почти всички барбекюта тип „барел“ работят с дървени въглища, брикети или дървени стърготини и дървени парчета. Естествените дървени въглища достигат по-бързо висока температура (12 до 15 минути, за да достигнат пълна жар), но изгарят по-бързо. Брикетите от пресован въглен (тип Kingsford или еквивалентна марка) поддържат по-стабилна температура в продължение на 1,5 до 2 часа и са по-подходящи за продължително готвене. Добавянето на дървени парчета от плодни дървета (ябълка, череша) или дървесина за пушене (хикори, мескит) позволява да се добави студен дим, без да се претоварва огнището. Предвидете 2 до 4 парчета с размер 5 до 8 см за 3-часова сесия.

Дебелина на корпуса: минимум 2 мм за редовна употреба, 3 мм за дълги сесии от типа „low & slow“
Вграден термометър: задължителен, разположен на нивото на решетката, диапазон на отчитане 50 до 350°C
Решетки: хромирана стомана е приемлива за спорадична употреба, чугун или неръждаема стомана 304 за седмична употреба
Регулатори: отварящи се, от стомана (не от чугун, който се корозира), със стабилна междинна позиция
Крака и стабилност: работна височина между 80 и 95 см, разстояние между краката поне равно на диаметъра на съда

Поддръжка и експлоатационен живот на барбекю от стоманена варела

Необработеното барбекю тип бъчва ръждясва бързо, ако се остави изложено на атмосферни влияния. След всяка употреба изсипете пепелта: нейната хигроскопичност ускорява корозията на ламарината отдолу. Нанесете тънък слой растително масло върху решетките, докато са още топли, за да предотвратите окисляването. Външната вана, обработена с боя, устойчива на високи температури до 600 °C, издържа на температурните колебания, но в крайна сметка започва да се лющи след 3 до 5 сезона, ако се остави постоянно на открито. Подходящ защитен калъф (Oxford 600D или подобен) значително удължава експлоатационния срок на боядисаните части.

Пантите на капака са основната механична слабост на моделите от начален и среден клас: изработени от тънка стомана, те се деформират под тежестта на капака след 50 до 80 отваряния. При по-здравите модели пантите са от чугун или дебела стомана с ос с минимален диаметър 8 мм. Това е детайл, който отличава уред, проектиран да издържи няколко сезона, от такъв, който ще бъде подменен след две лета. Преди покупката проверете здравината на пантата и качеството на уплътнението или припокриването между капака и корпуса на съда: голяма празнина означава неконтролирани топлинни загуби и по-трудно регулиране на готвенето.

Барбекю тип бъчва: за какъв профил на употреба

Форматът на бъчвата е подходящ за три различни профила. Кулинарът на открито, който практикува американското барбекю (low & slow, brisket, pulled pork), ще намери в офсетна бъчва или в бъчва с вградена пушилня единственото приемливо решение под 400 € за този тип готвене. Кулинарът, който преминава от директно печене на грил към индиректно печене в една и съща сесия, ще оцени гъвкавостта на хоризонталния цилиндър, без да се налага да преминава към кетел или камадо. Накрая, за големи трапези, повърхността за готвене на барбекю-барел с дължина 70 см надхвърля това, което предлагат повечето настолни грилове или квадратни барбекюта с подобни размери на земята.