Дозатори за бутилки

Дозатори за бутилки: контрол на наливането и прецизност при сервирането в барове и ресторанти

Дозаторът за бутилки е основно оборудване за сервиране във всеки професионален бар, а изборът му пряко определя рентабилността на сектора за напитки. При загуба от 0,3 cl до 0,5 cl спиртни напитки при неконтролирано наливане, при 80 до 120 обслужвани клиенти на смяна, натрупаната загуба за един месец възлиза на няколко бутилки от 70 cl. Дозатор с калибриран излив от 3 cl или 4 cl елиминира тази променлива. Това не е просто приспособление, а инструмент за управление.

Видове дозатори за бутилки: самообслужване, дозатор с измервател и бърз дозатор

Съществуват три основни групи. Свободното изливане (free-flow): ускорява дебита без фиксирано измерване, полезно за бутилки с вода или сиропи, но неприложимо за спиртни напитки при контролирано сервиране. Дозаторът с измервателна топка: той освобождава точно количество, обикновено 2 cl, 3 cl, 4 cl или 5 cl според модела, благодарение на механизъм с клапа или вътрешна топка, който автоматично блокира изтичането след дозирането. Антикапковата чучурка: съчетава регулиран дебит и обратна клапа, която спира напълно струята при изправяне на бутилката, което елиминира капките по гърловината и намалява кръстосаното замърсяване между бутилките.

За коктейл бар или заведение от сектора на хотелиерството и ресторантьорството, подложено на контрол на разходите за суровини, калибрираният дозатор с топка е еталонът. Обемът, освобождаван на цикъл, е фиксиран, независимо от вискозитета на течността, при условие че работната температура остава над 15 °C – праг, под който гъстите ликьори (кремове, ликьори на кремова основа) могат да забавят механизма.

Материали и стандарти: неръждаема стомана за хранителни цели, ABS пластмаса за хранителни цели и съответствие с изискванията за контакт с храни

Професионалните дозатори са изработени предимно от неръждаема стомана 18/10 (304), т.е. хром-никелова сплав, която е устойчива на корозия, причинена от алкохол, алкални почистващи средства и циклите на съдомиялната машина. Неръждаемата стомана 18/10 отговаря на европейския регламент ЕО 1935/2004 относно материалите, които влизат в контакт с храните. Някои икономични модели използват корпус от ABS пластмаса за хранителни цели с дюза от неръждаема стомана, което намалява теглото върху бутилката (около 15 г срещу 30 до 45 г за модел изцяло от неръждаема стомана), но намалява издръжливостта при интензивно почистване.

Диаметърът на вмъкване варира според производителите: повечето стандартни дозатори са проектирани да се адаптират към гърла с вътрешен диаметър от 18 мм до 22 мм, което обхваща по-голямата част от бутилките за спиртни напитки с обем 70 cl и 1 литър. Преди да закупите на едро, проверете съвместимостта с бутилките с широк гърло (някои бутилки с ръчно произведен джин или селскостопански ром от Мартиника надвишават 22 мм).

Калибрирани дозатори за спиртни напитки: стандартизирани обеми и употреба в хотелиерството и ресторантьорството (CHR)

Във френската ресторантьорска индустрия референтните нормативни дози за сервиране на чаша са 3 cl за спиртни напитки с алкохолно съдържание 40% об. и повече (уиски, джин, водка, ром). Дозаторът от 3 cl е следователно най-разпространеният модел в лицензираните барове. Дозаторите от 4 cl и 5 cl се използват за дозиране на коктейли или в заведения, които предлагат двойни дози. Дозаторите от 2 cl се използват за битери, ароматизиращи ликьори или алкохолни сиропи в малки количества.

Дозатор 2 cl: битери, разреден пастис, алкохолни сиропи, шотове от ликьори
Дозатор 3 cl: уиски, водка, джин, ром, калвадос, коняк на чаша
Дозатор 4 cl / 5 cl: коктейли, двойни дози, лонг дринкове, спиртни напитки в кани

Поддръжка на дозаторите за бутилки: почистване, отстраняване на котлен камък и експлоатационен срок

Замърсена дозаторна топка дозира неправилно. Захарните остатъци от ликьорите (Cointreau, Baileys, Malibu) образуват лепкав наслояване около вътрешния механизъм в рамките на 48 до 72 часа, ако дозаторът не се почисти. Стандартната процедура в хотелиерството и ресторантьорството: извадете дозатора след всяка употреба, накиснете го за 15 минути в топла вода при 60°C с неутрален препарат за миене на съдове, изплакнете и оставете да изсъхне на въздух. Моделите, които се разглобяват на две части, улесняват почистването. Дозаторите, подходящи за миене в съдомиялна машина (указание на продуктовата фиша: устойчивост на минимум 65°C, кратък цикъл), ускоряват обновяването при непрекъсната експлоатация.

Срокът на експлоатация на дозатор от неръждаема стомана с професионално качество, при правилна поддръжка, надхвърля 5 години при ежедневна употреба. Марки като Lacor, Beaumont или APS Roner предлагат резервни части за вътрешните уплътнения, което позволява да се удължи експлоатационният срок на корпуса от неръждаема стомана, без да се налага подмяна на цялото устройство.

Избор на дозатор за бутилки според условията на употреба

В нощен бар или на събитие с 200 и повече места, приоритетът е бързината и устойчивостта на падане: модел изцяло от неръждаема стомана с пръстен за закрепване под налягане (push-fit) върху гърловината е по-надежден от модел с винт, който изисква 3 секунди за монтаж на всяка бутилка. В домашен бар или при полупрофесионална употреба (кетеринг, семинар) е достатъчен комплект от 6 до 12 дозатора от 3 cl с индивидуални капачки за съхранение между две сервирания. За коктейл барове с променящо се меню, дозаторите, кодирани по цвят според обема (червен = 2 cl, черен = 3 cl, син = 4 cl), намаляват грешките при дозирането под напрежението на обслужването.

Следва да се провери съвместимостта на защитните капачки с монтирания дозатор: някои универсални капачки не се адаптират към дозатори с разширена глава. Дозатор без капачка, оставен на мястото си върху бутилката между две сервирания, излага механизма на прах и насекоми в отворени заведения.