Фондю

Комплекти за фондю: изборът на подходящ материал, подходящ източник на топлина и подходящ обем
Комплектът за фондю се състои от три функционални елемента: съда (какелон или тенджера), източника на топлина (алкохолна, газова или електрическа горелка) и вилиците. Тези три компонента трябва да са съгласувани помежду си — тенджера от неръждаема стомана 18/10 върху регулируема спиртна горелка няма същите изисквания за поддръжка, нито същата топлинна ефективност като керамичен какелон върху електрическа нагревателна спирала. Изборът не започва с марката или стила, а с основното предназначение.

Фондю с сирене и шоколад: какелон от емайлирана чугунена или керамична тенджера
За фондю със сирене топлинната маса на съда е определяща. Какелонът от емайлирана чугунена тенджера акумулира топлината и я разпределя равномерно, което предотвратява появата на горещи точки, които изгарят сиренето на дъното. Емайлираната чугунена тенджера достига работната си температура по-бавно от съд от тънка стомана, но я поддържа на 65-70°C с отклонения под 3°C, след като се стабилизира върху спиртова горелка или електрически нагревател с мощност 250-400 W. Керамичният съд за фондю има сходни свойства, с предимството, че е съвместим с индукционни котлони в зависимост от модела, и с недостатъка, че е по-чувствителен към термични шокове. Стандартният капацитет за четирима души е 1,5 до 2 литра; при повече от шест гости предвидете 2,5 до 3 литра, за да поддържате сиренето в течно състояние без продължителни прекъсвания.
За шоколадовото фондю термичните изисквания са различни: работната температура е между 45 и 55 °C в зависимост от вида шоколад (тъмен, млечен, бял), а фината регулировка е по-важна от топлинната маса. Електрически комплект с термостат, регулируем от 40 до 80 °C на стъпки от 5 °C, е по-подходящ от спиртова горелка, която е трудна за точно дозиране при ниска мощност. Компактните модели, предназначени за шоколад, обикновено работят между 150 и 300 W.

Фондю по бургундски и китайско фондю: приоритет на тенджерата от неръждаема стомана и мощността
Фондю Бургуньон изисква масло, загрято до 170-180 °C и поддържано на тази температура въпреки многократното потапяне на студени парчета месо. Това е най-взискателното приложение от термична гледна точка. Тенджера от неръждаема стомана 18/10 с двойно дъно е за предпочитане пред чугунената: тя се нагрява по-бързо, което намалява времето за претопляне между две потапяния. Нагревателят трябва да осигурява ефективна мощност от поне 1 000 W за електрическо използване или да има бутан газов горелка с регулатор на дебита. Стабилността на основата е важен критерий за безопасност: преобръщането на тенджера, пълна с масло при 175 °C, е сериозен инцидент. Уверете се, че основата е широка, а тенджерата ниска (съотношение височина/диаметър по-малко от 1,2).
Фондю „чиноаз“ се приготвя с лек бульон, загрят до 95–100 °C. Обемът на течността е по-голям (2–3 литра за четирима души), а съдът трябва да позволява едновременно потапяне на няколко места. Тенджерите за китайско фондю с широка и плитка форма (диаметър 24-28 см, височина 12-15 см) са по-подходящи от дълбоките и тесни тенджери. Неръждаемата стомана остава най-подходящият материал за тази употреба: лесно почистване, съвместимост с кисели бульони (цитрусови плодове, оризов оцет).

Алкохолна, газова или електрическа горелка: коя да изберете според употребата

Алкохолна горелка: мощност, варираща между 200 и 600 W в зависимост от силата на пламъка, без термостат, температурата е трудна за поддържане с точност във времето. Подходяща за фондю с сирене при внимателен оператор, не се препоръчва за фондю „Бургуиньон“ и фин шоколад. Предимство: пълна автономност, възможност за използване на открито.
Газова горелка с патрон: мощност от 600 W до 1200 W в зависимост от модела, регулиране чрез клапан. Бързо нагряване, подходящ за фондю „бургуньон“ на масата. Бутановата касета (225 г) осигурява около 2 часа работа на пълна мощност. Проверете съвместимостта на касетата (тип Campingaz CV300 или CV360 в зависимост от горелката).
Електрически нагревател с термостат: прецизна регулировка от 40 до 200 °C в зависимост от модела, мощност между 400 и 1 500 W. Идеален за шоколад и сирене. За фондю „Бургуиньон“ се уверете, че максималната мощност надвишава 1 000 W и че термостатът достига 200 °C. Някои модели предлагат две независими зони за нагряване.

Капацитет, брой вилици и аксесоари, които трябва да се проверят преди покупката
Стандартен комплект за двама души включва какелон с обем от 0,8 до 1,2 литра и две до четири вилици. За четири до шест души предвидете 1,5 до 2,5 литра и минимум шест вилици — икономичните комплекти често включват четири вилици за какелон, предназначен за шест души. Минималната дължина на вилиците е 27 см, за да остане ръката извън зоната на топлина при потапяне в масло с температура 175°C; някои евтини комплекти включват вилици с дължина 22 см, което е недостатъчно за бургундската гозба. Вилиците с цветен код (цветен пръстен на дръжката) позволяват на всеки гост да разпознае своята без объркване.
В идеалния случай пълният комплект включва вградена подложка или поднос, особено полезни за спиртните горелки, чиято основа може да нагрее повърхността на масата. Моделите от емайлирана чугунена стомана често надвишават 2,5 кг, когато са пълни: проверете дали масата и основата на горелката издържат това тегло в стабилно положение, особено при моделите с повдигнат централен горещ елемент.

Критерии за съвместимост и поддръжка
Съвместимостта с индукция се обозначава със символа на бобина на дъното на съда. Керамичен какелон без феромагнитно дъно няма да работи на индукция, дори и да се продава като „универсален“. При чугунените какелони съвместимостта с индукция е почти винаги налице, но проверете дали на дъното няма дебел емайлиран слой (което понякога изолира от магнитното поле). Тенджерите от неръждаема стомана работят на индукция, ако дъното съдържа желязо; сериозните марки посочват състава на дъното (напр.: дъно от трислойна неръждаема стомана 18/10 / алуминий / магнитна неръждаема стомана).
Поддръжката на емайлирания чугунен какелон изисква избягване на абразивни почистващи средства и многократно миене в съдомиялна машина, което износва емайла. Керамиката е подходяща за съдомиялна машина, но е чувствителна към резки температурни промени (не потапяйте горещ какелон в студена вода). Неръждаемата стомана издържа на миене в съдомиялна машина без ограничения, но може да се оцвети от кисели бульони, оставени в продължителен контакт.