Капачки с излив

Накрайници и капачки с дозатори за бутилки с алкохолни напитки
Наливната дюза за бутилка е оборудване за обслужване, а не просто притурка. В един професионален бар тя определя равномерността на дозите, чистотата на обслужването и бързината на работа зад бара. Барман, който обслужва 80 клиента в петък вечер, няма време да измерва всяка доза с мерителна чаша: дозатор, калибриран на 2 cl или 4 cl, гарантира постоянна доза, точна сметка и нулеви загуби от капчици. Изборът на модел следователно не е второстепенно решение.
Принцип на действие на дозатора: дебит, отвор за вентилация и вискозитет
Механизмът на дозатора се основава на два елемента: калибрирана изходна тръба и отвор за вентилация. Без вентилационен отвор бутилката създава вакуум при всеки излят сантилитър, което забавя дебита и води до прекъсвания. Отворът за вентилация компенсира това отрицателно налягане и гарантира равномерно изтичане. При професионалните модели тръбата за вентилация е отделена от изходната тръба, за да се избегне обратното вливане на течност във въздушния канал.
Стандартният дебит на свободно изливащ се накрайник е около 1 cl в секунда за спиртна напитка с 40° алкохол. Тази стойност варира в зависимост от вискозитета на течността: ликьор на основата на сметана или плодов сироп с 60° Брикс се излива значително по-бавно. За тези продукти трябва или да се избере излив с широка отвор, или да се предвиди коригиране на времето за сервиране. Пренебрегването на този параметър води до систематично по-малки дози при гъстите течности.
Свободни наливни чучури срещу дозатори: кога какво да изберем
Съществуват две основни групи наливни устия. Свободните наливни устия позволяват течността да тече непрекъснато, докато бутилката е наклонена: дозата зависи от времето на наклона, а оттам и от опита на бармана. Този тип е подходящ за барове, където не се изискват законни дозатори, и за спиртни напитки, чиято рентабилност не оправдава прецизно управление на дозата.
Дозаторите с дозиране имат вградена топка или клапан, който спира изтичането след определено количество. Обичайните градуировки са 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl и 5 cl. След изтичане на дозата топчето затваря изходния отвор, докато бутилката не бъде върната в вертикално положение и механизмът не се възстанови. Тази система е подходяща в хотелиерството и ресторантьорството за спазване на нормативните изисквания относно дозите на сервиране на спиртни напитки, както и за заведения, които сервират коктейли по фиксирана рецепта. Лошо поддържан дозатор за 4 cl, чиято топка залепва в отворено положение, е все едно да нямате такъв: редовното почистване не е по избор.
Материали: неръждаема стомана, силикон, пластмаса и месинг в зависимост от употребата.
Корпусът на изливащия накрайник е изработен от пластмаса за хранителни цели или от неръждаема стомана 18/8. Неръждаемата стомана е за предпочитане при интензивна употреба: тя издържа на многократни цикли на почистване, понася спиртни напитки с високо алкохолно съдържание (водка 50%, абсент 68%) и не задържа миризми. Моделите от матирана неръждаема стомана издържат на професионална миялна машина без деформация или обезцветяване, при условие че капачката е изработена от същия материал.
Капачката, която се поставя в гърловината, се предлага в три материала: естествен корк, твърда пластмаса, мек силикон. Коркът осигурява добро първоначално уплътнение, но бързо се разгражда под въздействието на алкохола и измиването: при интензивна употреба се налага подмяна на всеки няколко седмици. Твърдият пластмасов материал може да образува леки микропукнатини с течение на времето, особено при леко нестандартни гърла. Силиконът за хранителни цели остава най-добрият компромис: гъвкав, херметичен, устойчив на алкохол, подходящ за измиване и многократна употреба в продължение на години. Повечето професионални наливни чучури днес го използват.
Месингът заслужава изрично предупреждение. Някои декоративни модели използват месинг за изходната тръба. Този материал не се препоръчва за кисели продукти (цитрусови плодове, вержус, сухи вермути, битери): той реагира с органичните киселини и може да освободи следи от цинк или мед в течността. За всеки наливник, предназначен за коктейли на базата на сокове или кисели ликьори, трябва да се изисква неръждаема стомана или пластмаса, сертифицирана за контакт с храни.
Професионални критерии за избор: диаметър на гърловината, хигиена, поддръжка

• Диаметър на вложката: по-голямата част от стандартните бутилки за спиртни напитки (уиски, джин, водка, ром) имат гърло с вътрешен диаметър от 18 до 19 мм. Този аспект трябва да се провери преди всяка поръчка на едро, особено при бутилки с нетипичен формат (квадратни бутилки, с обем 50 cl или 2 L).
Капачка против прах: извън работното време отвореният излив събира прах и замърсители. Моделите със сменяема капачка или автоматичен клапан са задължителни в заведенията, подчинени на стандартите HACCP. Една обикновена капачка струва няколко стотинки и предотвратява много несъответствия при санитарните проверки.

Изливът, който е в контакт със сладки ликьори или сиропи, трябва да се накисва в топла вода след всяко обслужване. Сладките остатъци изсъхват върху топчето на дозаторите и блокират механизма за няколко дни. Някои модели могат да се разглобяват изцяло за задълбочено почистване, което е конкретен критерий за избор за всяко заведение с голям оборот.
За бар, който предлага между 50 и 80 вида бутилки, унифицираните дозатори от неръждаема стомана със силиконов капак и капачка включени в комплекта издържат средно две до три години при редовна поддръжка. Това е оправдана инвестиция в оборудване в дългосрочен план, при условие че не се взема решение единствено въз основа на единичната цена, без да се отчитат съвместимостта на материалите и лесността на подмяна на частите.