Кухненска мивка

Мивки от неръждаема стомана за професионалното хранене: избор според реалните изисквания на хотелиерството и ресторантьорството (CHR)
Професионалната кухненска мивка не е просто преувеличено голяма домакинска мивка. Изискванията са различни: по-големи обеми вода, продължителен контакт с концентрирани почистващи препарати, повтарящи се механични натоварвания и изисквания по HACCP, които налагат използването на непорести, лесно дезинфекцируеми и устойчиви на корозия повърхности. Неръждаемата стомана 304 (18/10, т.е. 18% хром и 10% никел) е еталонният материал в сектора на хотелиерството, ресторантьорството и общественото хранене именно поради тези причини: тя е устойчива на хлоридите, присъстващи в обичайните почистващи препарати, и издържа на многократно почистване през деня, без да се уврежда повърхността. Неръждаемата стомана 430 (феритна, без никел) е по-евтина, но се корозира по-бързо в силно влажна среда. Това не е подходящ избор за кухня в ресторант или обществено заведение.
Дебелината на ламарината определя твърдостта и експлоатационния срок на уреда. Една добра професионална мивка е с дебелина между 1,2 и 1,5 мм. При дебелина под 1 мм умивалникът се деформира под тежестта и вибрира прекалено силно, което с времето износва заварките. На пазара се предлагат модели с дебелина 0,8 мм, които обикновено са позиционирани в ниския ценови диапазон, но тяхната експлоатационна годност при интензивна употреба е значително по-кратка. За бар или кухня за бързо хранене, работеща в непрекъснат режим, разликата в цената при покупка между мивка от неръждаема стомана с дебелина 1,2 мм и модел с по-малки размери се изплаща през първите две години на употреба.
Размери и конфигурации на мивките от неръждаема стомана: избор на подходящия формат според работното място
Професионалните мивки се предлагат с ширина от 400 мм за компактни индивидуални работни места до 1 800 мм за вградени конфигурации с няколко вани. Стандартната дълбочина на ваните в ресторантьорството е от 200 до 300 мм, което позволява работа с гастро контейнери, тави и прибори със стандартен размер без напрегнати движения. Прекалено плитката мивка налага накланяне на предметите, което забавя работата в натоварени периоди. Височината на работната повърхност обикновено е между 850 и 900 мм, в съответствие с ергономичните препоръки за продължителна работа в изправено положение.
Конфигурацията с две вани остава най-разпространена в ресторантьорството: една вана за измиване, друга за изплакване. Някои модели включват трета вана за дезинфекция, която е задължителна в заведения, подлежащи на строги санитарни контроли (обществени заведения, здравни заведения, хранително-вкусовата промишленост). Вградената отцеждаща решетка, която може да бъде разположена отляво или отдясно в зависимост от посоката на работния цикъл, предотвратява разпръскването на вода по пода и ускорява сортирането на чистите съдове. Нейната набраздена повърхност, леко наклонена към ваната, осигурява непрекъснато оттичане без застояване на вода.

Мивка с 1 купа: подходяща за компактни работни места, бирарии или вторични мивки — стандартни размери 500 x 500 mm до 600 x 500 mm
Мивка с 2 корита: стандартна конфигурация в ресторантските кухни, позволява нормативния цикъл на измиване/изплакване — обща ширина от 1 000 до 1 400 mm според модела
Мивка с 2 котела + отцеждаща плот: цялостно решение за централна мивка, избягва необходимостта от допълнителни мебели — ширина до 1 800 mm
Стенна мивка с предпазен панел: предпазният панел от неръждаема стомана с височина от 100 до 200 мм предпазва стената и улеснява почистването на зоните, където се разпръскват течности — стандартно оборудване в кухни с фаянс на стените

Регламент HACCP и мивки от неръждаема стомана: какво конкретно изисква постановлението
Европейските регламенти (Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните) и министерското постановление от 21 декември 2009 г., приложимо за заведенията за обществено хранене, налагат използването на отделни съоръжения за измиване на ръцете и на храните или съдовете. Една мивка за двете употреби не е в съответствие с изискванията. На практика това означава, че барът или ресторантът трябва да разполага с поне една мивка за ръце, отделена от мивката за съдове, с неръчно задействане (педал или коляно) в рисковите зони. Неръждаемата стомана отговаря на изискванията за гладки, негниещи и устойчиви на почистващи продукти повърхности, предвидени в тези текстове. Това не е въпрос на естетически предпочитания: това е критерий за съответствие.
Оттичането е технически аспект, който често се пренебрегва при покупката. Стандартният диаметър на сифона е 90 mm при повечето професионални мивки. При някои модели с голяма купа диаметърът достига 114 mm за по-бързо оттичане, което е полезно при обработка на големи обеми. Запушалка с подвижна филтърна кошница е незаменима за задържане на хранителни остатъци и предотвратяване на запушване на канализацията. Автоматичната запушалка, задействана чрез механизъм, осигурява удобство при интензивна употреба, но представлява допълнителна механична част, която се нуждае от поддръжка.
Мивка от неръждаема стомана за частна инсталация: домашен бар, оборудвана винарска изба, приемна зона
Използването на професионални мивки не се ограничава само до професионалистите в сектора на хотелиерството, ресторантьорството и заведенията за хранене. Домашен бар, винарска изба с кът за дегустация или покрито барбекю изискват същото ниво на водонепроницаемост и издръжливост, както в професионална среда, понякога с по-малко ограничения по отношение на обема. Компактен модел с 1 купа от неръждаема стомана 304 с размери 500 x 400 мм, дълбочина 200 мм, с кран с лебедова шийка и сифон 90 мм, покрива почти всички нужди на частен бар. Допълнителната цена в сравнение със стандартна домакинска мивка е ниска, като се има предвид дълготрайността: правилно поддържана гастрономическа мивка не показва никакви признаци на износване след десет години нормална употреба, докато емайлирана или композитна домакинска мивка може да започне да се лющи след три до пет години, в зависимост от интензивността на употреба.
Аксесоарите, които трябва да се предвидят още при покупката, са: смесител, съвместим с отвора в мивката (обикновено с диаметър 35 мм), сифон, подходящ за диаметъра на сифона, и в зависимост от конфигурацията – стенна опора или регулируеми крачета от неръждаема стомана. Регулируемите крачета са незаменими, когато пода не е напълно равен, което е случаят в повечето преустроени мазета или изби. По този начин полезната височина на мивката може да се регулира между 800 и 950 мм, без да се налага намеса в конструкцията.