Кухненски ножове

Кухненски ножове: избор между немска кована стомана и японска стомана с висока твърдост

Един кухненски нож не е взаимозаменяем с друг. Разликата между нож за 25 € и нож за 150 € не се състои във външния вид, а в твърдостта на стоманата, геометрията на острието и качеството на дръжката. Ножът шеф, изкован от неръждаема стомана 1.4116 (X50CrMoV15), варира между 56 и 58 HRC по скалата на Роквел: той издържа на удари, лесно се заточва върху камък с 1000 зърна, но губи острието си по-бързо от японската стомана. Нож сантоку от стомана VG-10 или синя стомана Hitachi достига 60 до 66 HRC, запазва острието си два до три пъти по-дълго, но изисква диамантен камък за презаточване и не понася странични удари.

Видове кухненски ножове и реална област на употреба

Ножът шеф (с острие между 20 и 25 см) остава универсалният инструмент за нарязване на месо на големи парчета, нарязване на зеленчуци на кубчета или нарязване на билки с люлеещи движения. Сантоку (острие 16–18 см, плоска извивка, заоблен връх) е по-подходящ за прецизни задачи със зеленчуци и риба, като вертикалното движение при рязане е по-ефективно върху дървена дъска. Офисният нож (острие 8–10 см) се използва изключително за фини работи: обелване, издълбаване, нарязване. Ножът за хляб със зъбчато острие (20–25 см) е единственият инструмент, способен да нареже дебела кора, без да смачка меката част. Ножът за обезкостяване с гъвкаво острие (15 см) позволява да се следва костта, без да се упражнява натиск върху ставата, особено при птици и бутчета.

Комплект от пет ножа покрива 90% от домашните нужди: шефски 20 см, сантоку 17 см, кухненски 9 см, за хляб 22 см, за обезкостяване 15 см. Добавянето на Yanagiba (японско острие 24–30 см, асиметрично едноострие) е подходящо само за тези, които редовно работят със сурова риба за сашими. Това острие не се използва в общата кухня.

Кован стоман, пълна дръжка и ръкохватка: техническите критерии, които имат значение

Съдържанието на хром в стоманата определя устойчивостта на корозия: при съдържание под 13% стоманата ръждясва при наличие на влага и хранителни киселини. Повечето кухненски ножове от неръждаема стомана съдържат между 13% и 18% хром, понякога допълнен с ванадий или молибден за подобряване на износоустойчивостта. Неръждаемата стомана с високо съдържание на въглерод достига твърдост над 65 HRC и острие като бръснач, но се окислява за няколко часа, ако не се изсуши след употреба. Тя е предназначена за потребители, които поддържат инструментите си.

Острието, частта от острието, която се вмъква в дръжката, трябва да е с пълно острие при ножовете, предназначени за интензивна употреба. Плъзгащото се острие, което достига само до средата на дръжката, отслабва съединението при повтарящо се натоварване. Дръжките от пакавуд (пресовано дърво, импрегнирано със смола) съчетават здравината на композитния материал с усещане при хващане, близко до това на естественото дърво. Те издържат на миялната машина по-добре от масивното дърво, но по-лошо от еднокомпонентните дръжки от G10 или ABS полимер.

56-58 HRC (стандартен немски стоман, напр. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): лесно заточване с точило или камък с гранулометрия 1000, подходящ за ежедневна употреба без строг протокол за поддръжка
60-62 HRC (японска стомана от среден клас, например Global G-2, Kai Wasabi): по-трайно острие, заточване само на воден камък, не е подходящ за миялна машина
63-66 HRC (японска стомана от висок клас, например Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): много остро острие, чувствително към странични удари, презаточване само с диамантен камък с гранулометрия 3 000 до 8 000, за специализирана употреба или опитни потребители

Заточване и поддръжка: какво определя живота на острието

Нож, използван ежедневно, губи острието си за 3 до 6 месеца в зависимост от стоманата и вида на дъската. Дървото и мекият пластмасов материал са неутрални за острието; стъклото и керамиката го повреждат след няколко употреби. Стоманената острилка не заточва, а пренарежда острието: използва се преди всяка употреба върху меки немски стомани. Водният камък, двустранен 1 000/3 000 зърна за поддръжка и 6 000/8 000 за финиш, е единственият инструмент, който възстановява износеното острие на всички видове стомана. Електрическите точилки с абразивни дискове отнемат прекалено много материал и разрушават геометрията на асиметричен японски нож с едностранно скосяване.

Съхранението в контакт с други предмети в незащитено чекмедже уврежда острието поради триене между остриетата. Дървен блок, магнитна лента за стена или индивидуални калъфи за остриета запазват острието между употребите. Съдомиялната машина е несъвместима с качествените ножове: топлината и алкалните почистващи препарати разграждат смолите, с които е залепена дръжката, благоприятстват корозията в областта на рикасото и отслабват стоманите с висока твърдост чрез повтарящи се термични цикли.