Кухненски уреди и оборудване

Кухненски уреди и оборудване за обслужване: избор според реалното предназначение

Кухненският уред има стойност само ако отговаря точно на контекста, в който ще се използва: обем на производството, честота на използване, ограничения на пространството, съвместимост със съседното оборудване. Тази категория обхваща оборудването за сервиране и подготовка, предназначено за среди, в които напитките заемат централно място, било то в изискваща домашна обстановка или в обекти от типа CHR (кафенета, хотели, ресторанти).

Оборудване за наливане и сервиране под налягане

Бирената помпа не е аксесоар за презентация: това е техническа система, чиито характеристики зависят от три взаимосвързани параметъра. Първата променлива е работното налягане, което обикновено варира между 1,5 и 2,5 бара за стандартна лагер бира, но може да достигне 3 бара за някои силно газирани ели. Втората е температурата на колоната: електрическа охлаждаща колона поддържа бирата между 2 и 4 °C до крана, докато обикновена неохлаждаема колона с ледник води до колебания от 2 до 5 °C между долната и горната част, което води до прекомерна пяна. Третото е съвместимостта на кега: не всички кегове работят с всички накрайници. Диспенсър, оборудван с накрайник тип S (европейски стандарт), е съвместим с по-голямата част от търговските кегове, включително Heineken, Stella Artois или Leffe, но не и с кегове с накрайник тип A (Sankey US), нито с неръждаемите кегове под налягане с азот, използвани за някои стаутове.

За ежедневна домашна употреба, машината за наливане от 5-литров буре с вграден компресор консумира между 70 и 110 W при активна работа. Това е конкретен критерий: при една година редовна употреба (2 до 3 пъти седмично) това представлява годишна консумация от порядъка на 80 до 120 kWh в зависимост от модела и изолацията на уреда. Диспенсерите с ефект на Пелтие са безшумни (по-малко от 35 dB), но достигат таван на по-нестабилни работни температури, веднага щом околната температура надвиши 25°C, което ги прави по-малко надеждни за кухня с лоша вентилация през лятото.

Винохранилища и шкафове за съхранение: компресионни или с ефект на Пелтие?

Изборът между винен шкаф с активна компресия и шкаф с ефект на Пелтие определя цялостното дългосрочно представяне. Шкафът с компресия достига до 5 °C, поддържа стабилна температура независимо от колебанията в околната среда до 43 °C (климатичен клас T) и може да съхранява както бели вина за сервиране, така и червени вина за отлежаване. Тя вибрира леко: това не е незначителен недостатък за стари вина с утайка, но за вина на възраст под десет години това не представлява никакъв документиран риск при нормални условия на употреба.

Хладилникът с ефект на Пелтие е безшумен (без механични вибрации), но обхватът му на охлаждане е ограничен до 8-12°C под околната температура. През лятото, в кухня с температура 30°C, той ще достигне най-много 18-20°C, което не е задоволителна температура за съхранение на бяло вино, което трябва да се поддържа на 8°C. За всеки, който съхранява повече от 30 бутилки с намерение за реално съхранение, хладилникът с компресор е единственият технически оправдан избор. Хладилникът с ефект на Пелтие е подходящ само за краткосрочно съхранение в стабилна климатизирана среда.

Хладилниците с две зони позволяват поддържането на две отделения при независими температури, обикновено 8–12 °C за белите и 14–18 °C за червените. Това не е лукс: това е минималното условие, за да се избегне систематичното компрометиране или на ароматите на белите (прекалено топли), или на структурата на червените (прекалено студени). Моделите с капацитет от 46 до 66 бутилки с двойна зона и компресор предлагат най-доброто съотношение между капацитет и заемано пространство за вграждане под плот (стандартна височина 82 см, дълбочина 60 см).

Технически критерии за сравнение на уредите за напитки в кухнята

Климатичен клас: SN (10–32 °C), N (16–32 °C), ST (16–38 °C), T (16–43 °C) — определя диапазона на околната температура, в който уредът гарантира своите характеристики
Ниво на шума: под 40 dB за използване в отворено пространство кухня/хол, под 35 dB за инсталиране в мазе или затворено помещение
Енергийна консумация: изразена в kWh/год. на енергийния етикет — енергийно ефективна винарска хладилна камера за 46 бутилки консумира между 90 и 140 kWh/год.
Сертификат CE и стандарти за безопасност на храните: задължителни за всяко оборудване, което е в редовен контакт с продукти за консумация, по-специално за хидравличните вериги на машините за наливане

Оборудване за подготовка и технически аксесоари

Освен уредите за охлаждане, оборудването за кухня, предназначено за напитки, включва системи за филтриране на вода (за подобряване на качеството на водата за приготвяне на кафе или чай), прецизни везни (с точност 0,1 г за приготвяне на еспресо) и уреди за разпенване с пара или под налягане (мляко за кафе, сладолед на течна основа). Размерите на това оборудване варират в зависимост от предназначението: дюза за пара с налягане 15 бара произвежда стабилна микропена за по-малко от 20 секунди, докато електрическият миксер с бъркалка работи с 12 000 об./мин., но не осигурява същата текстура и трайност в чашата.

Изборът на кухненски уред от тази категория трябва да започне с един прост въпрос: каква е предвидената честота на употреба и в каква среда? Уред, който е с недостатъчни размери за интензивна употреба, се износва преждевременно, често извън срока на двугодишната законова гаранция. Уред, който е с прекалено големи размери за спорадична употреба, представлява неоправдани разходи за покупка и експлоатация. Техническите спецификации са отговорът на този въпрос, а не дизайнът или марката.