Машина за лед

Машина за лед: избор според производствения капацитет и вида на ледените кубчета
Машината за лед се избира първо по два конкретни критерия: дневната производствена мощност, изразена в килограми за 24 часа, и вградената съхранителна мощност. Тези две стойности не са взаимозаменяеми. Машина, която произвежда 15 кг/ден, но съхранява само 3 кг, налага изпразване на резервоара на всеки два часа при интензивна експлоатация. Обратно, машина с капацитет 25 кг/ден и резервоар от 10 кг поема пиковете в потреблението без прекъсване на работата. За бар, отворен 12 часа, потребление от 1 до 1,5 кг лед на час през лятото представлява разумна отправна точка за изчисление, което насочва към машини с капацитет от 15-20 кг/ден за заведения със среден размер.

Видове лед: пълни кубчета, половин кубчета, кръгли и нагетс
Форматът на ледения куб не е просто естетически детайл, а определя скоростта на топене, пълненето на чашата и крайното предназначение. Пълният куб (около 28 x 28 x 28 мм) се топи бавно и е подходящ за дълги напитки или коктейли, при които разтварянето трябва да остане под контрол. Половинката, която е по-компактна, запълва по-добре чашата и се побира лесно в шейкърите. Кубчето „bullet“, цилиндрично и кухо, се произвежда от домашни или полупрофесионални машини с резервоар за вода: то се топи по-бързо от пълния куб, но се произвежда без постоянна връзка с вода. Нагетът (счупен и пресован лед, наричан още „пебъл айс“) се произвежда от специални машини с шнек; той е много ценен в заведенията за бързо хранене и за млечни шейкове, но консумира повече енергия на килограм произведена продукция и не е подходящ за спиртни напитки, сервирани чисти.

Автономни машини за лед срещу машини, свързани към водопроводната мрежа
Машините с резервоар (с капацитет от 1,5 до 3,5 литра в зависимост от модела) работят навсякъде без водопроводна инсталация, което ги прави подходящи за бюфети, офиси или сезонна употреба. Производството им обикновено достига максимум между 8 и 15 кг/ден при консумация от 100 до 150 W. Машините с директно свързване към водопровода и отводняване чрез гравитация или повдигаща помпа позволяват непрекъсната работа без човешка намеса. Те са единствените, подходящи за ежедневна употреба в хотели, ресторанти и кафенета. Професионалните модели Hoshizaki, Scotsman или Manitowoc предлагат производителност от 30 до 150 кг/ден с нива на шума между 48 и 58 dB в зависимост от размера на компресора. Електрическото захранване варира от 220 V еднофазно за моделите до 50 кг/ден до 380 V трифазно за по-големите модели.

Влияние на околната температура върху реалната производителност
Всички обявени производствени мощности са измерени при стандартизирани условия: вода с температура 15 °C, околен въздух с температура 21 °C. В реални летни условия (кухня с температура 30–35 °C, водопроводна вода с температура 20 °C) действителната производителност спада с 15 до 30 % в зависимост от модела. Уредите от климатичен клас ST (0°C до 38°C) понасят по-добре горещите условия, отколкото уредите без посочен климатичен клас. Проверката на тази информация предотвратява неприятни изненади по време на летните пикове на потребление, точно когато търсенето на лед е най-голямо.

Дневно производство: 8-12 кг/ден за домашна употреба или малък офис, 15-30 кг/ден за бар или ресторант със среден капацитет, 50 кг/ден и повече за интензивно хранене или хотели
Вид лед: пълни кубчета за коктейли и спиртни напитки (бавно топене), кръгли за ежедневна употреба без връзка, накъсани за шейкове и заведения за бързо хранене
Водоснабдяване: резервоар за мобилна или сезонна употреба, задължително фиксирано свързване при непрекъсната работа
Шум: под 45 dB за инсталация в отворено пространство (видим плот), до 60 dB допустимо в затворена кухня

Поддръжка и хигиена: неотменим елемент в хотелиерството и ресторантьорството
Машината за лед е хранително оборудване, подчинено на стандартите на ЕС и на HACCP. Повърхностите, които влизат в контакт с вода и лед, трябва да са от неръждаема стомана 304 или от полимер, одобрен за контакт с храни. Програма за седмично отстраняване на котлен камък е задължителна в райони с твърда вода (TH над 25°f): котленият камък намалява термичната ефективност на кондензатора и удължава производствените цикли. Повечето професионални модели разполагат с програма за автоматично почистване (цикъл с киселина + изплакване), която се задейства чрез панела за управление. Някои производители, като Hoshizaki, предлагат изпарители с фосфонова киселина, които са естествено устойчиви на варовик, което значително удължава интервалите между отстраняванията на варовика. Филтрирането на водата на входа (филтър за утайки + смола против варовик) остава най-добрата дългосрочна защита за стационарните инсталации.

Вграждаеми и компактни машини за лед за бар плотове
Машините за вграждане под тезгяха обикновено заемат стандартна ниша с ширина 595 mm и дълбочина от 530 до 600 mm, при височина 820 mm без регулируеми крачета. Те се различават от машините за миене на чаши и хладилниците по необходимостта от задължителна предна вентилация: кондензаторът трябва да отвежда топлината си напред, което налага минимално разстояние от 50 мм между решетката и всякакви облицовки. Кондензатор, запушен от кухненска мазнина или варовикови отлагания, може да повиши температурата на кондензацията от 45°C до 65°C, което намалява производството с 20% и съкращава експлоатационния живот на компресора. Моделите с въздушен кондензатор са най-разпространени и най-евтини за инсталиране; моделите с воден кондензатор (допълнително свързване към студена вода) са по-тихи и по-ефективни в горещи среди, но увеличават общото потребление на вода на инсталацията.