Почистване на дозатора

Почистване на бирената система: методи, честота и препоръчителни продукти

Неподдържана система за наливане на бира бързо се превръща в среда за размножаване на микроорганизми. Остатъците от мая, протеините от хмела и остатъчните захари образуват за няколко дни биофилм в тръбите от полиетилен или неръждаема стомана. Този биофилм е място за размножаване на оцетни и млечнокисели бактерии (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter), които подкиселяват бирата, генерират нежелани аромати (феноли, диацетил, оцетна киселина) и представляват реален риск за здравето в хотелиерско-ресторантския сектор. Строгото почистване не е формалност: то е условието, за да функционира системата правилно и сервираната бира да отговаря на очакванията.

Честота на почистване на бирена помпа: какво казват стандартите в сектора

В Германия наредбата за дистрибуторските системи налагаше цикъл на почистване два пъти седмично до отмяната ѝ през 2005 г. Оттогава отговорността принадлежи на оператора. Във Франция и в европейското ресторантьорство като цяло се прилагат стандартите HACCP: операторът трябва да определи и документира честотата на почистване в своя план за хигиенно-санитарен контрол. При интензивен дебит, над два барела седмично, обичайната практика е пълно почистване на всеки 7 до 14 дни. При нередовно домашно ползване най-сигурното правило е пълно почистване след всеки барел: остатъчното количество бира в тръбите, между 0,5 и 2 литра в зависимост от дължината на линиите, бързо ферментира при стайна температура.

След всяко сервиране, дори и частично, изливната тръба и събирателната вана трябва да се демонтират и изплакнат с топла вода, минимум 40°C. Бирената котлен камък, бял минерален отлагания, образуван от утаяването на калциеви оксалати, се натрупва върху повърхностите, които са в контакт с бирата, и не се отстранява само с вода. За отстраняването му е необходим киселинен препарат или механично почистване.

Изплакване с топла вода: ежедневна поддръжка след работа

Изплакването с топла вода (40–50 °C) е подходящо за поддръжка в края на работния ден: разглобяване на крана и маркуча, изплакване под течаща вода, сушене на открито. Този метод отстранява свежите органични остатъци, но не дезинфекцира и не разгражда вече образувания биофилм. Той не е достатъчен като единствен метод при инсталация, използвана няколко пъти седмично. Ако демонтираните части са подходящи за миене в съдомиялна машина, допълнителен цикъл при 60°C подобрява елиминирането на бактериите.

Механично почистване на тръбите на бирената машина с почистващи гъби

Механичното почистване използва цилиндрични гъби, калибрирани според вътрешния диаметър на тръбата, обикновено 9 или 13 mm в зависимост от инсталацията, които се задвижват от вода под налягане през тръбите от почистващ резервоар. Физическото триене отстранява отлаганията от котлен камък и зараждащия се биофилм, до които обикновеното изплакване не може да достигне. Този процес е съвместим с почти всички професионални инсталации. При някои компактни модели за домашно ползване директното свързване към студена вода позволява преминаването на гъбите без допълнителен съд. Преди всякакви опити проверете съвместимостта в техническата документация, тъй като гъба с неправилен диаметър може да запуши тръбата.

Химическо почистване на диспенсер за бира: продукти и протоколХимическото почистване е единственият метод, способен да елиминира бактериите, заселили се в системата за подаване. Алкалните почистващи средства, с pH между 10 и 13, на базата на сода, са подходящи за тази цел.

Химичното почистване е единственият метод, способен да елиминира бактериите, заселили се в системата за наливане. Алкалните почистващи средства, с pH между 10 и 13, на базата на сода или калиев карбонат, разтварят протеините и липидите. Киселинните препарати за отстраняване на котлен камък, с pH от 2 до 4, на базата на фосфорна или лимонена киселина, премахват минералните отлагания. Стандартната процедура: пригответе разтвора в почистващия съд в концентрацията, посочена от производителя, пуснете го да циркулира през системата, оставете да действа от 10 до 20 минути в зависимост от степента на замърсяване, след което изплакнете обилно с чиста вода. Тест за pH след изплакване, с индикаторна хартия или електронна сонда, потвърждава липсата на активни остатъци преди въвеждане в експлоатация. Алкален остатък в тръбите незабавно променя вкуса на бирата и може да дразни лигавиците.

Химико-механично почистване: еталонният метод в професионалното заведения за хранене

Химико-механичното почистване комбинира почистващ препарат и гъби в една и съща почистваща вана. То съчетава химичния ефект (разтваряне на органични и минерални отлагания) и механичния ефект (абразия на повърхностите). Това е най-пълният и най-използваният метод в хотелиерството и ресторантьорството. Той е задължителен при въвеждане в експлоатация след прекъсване на работа за повече от две седмици и за инсталации с дълги тръбопроводи, над 5 метра, където рискът от натрупване е пропорционално по-висок. След преминаването на разтвора, изплакването с чиста вода трябва да продължи, докато се провери, че pH е неутрално.

Почистване преди първо пускане в експлоатация и след продължителна прекъсване на работата

Нов диспенсер съдържа производствени остатъци в тръбите си: масла от формоването, пластификатори, прах. Преди първия барел е задължително да се извърши цикъл на механично изплакване със студена вода, последван от преминаване на разтворен алкален почистващ препарат. В инструкциите за употреба на базовите модели за домашна употреба понякога се препоръчва „първата бира да се изхвърли“: този подход е недостатъчен за отстраняване на химическите остатъци от нова PVC тръба.

След продължително прекъсване на експлоатацията, отложенията от изсъхнала мая и евентуалната плесен изискват пълно химико-механично почистване, преди да се свърже нов буре. Процедурата се извършва в следния ред: алкално почистване, изплакване с чиста вода, киселинно почистване при видимо наличие на котлен камък, второ изплакване с чиста вода, проверка на pH, след което се пристъпва към пускане в експлоатация с бурето.

Избор на подходящ комплект за почистване на бирена машина

Домашна употреба с компактна система за наливане (5-литрови бъчви, PerfectDraft, BeerTender): почистваща бъчва, подходяща за специфичния съединител, алкален почистващ препарат в дозирани пакетчета, гъби 9 мм, ако моделът е съвместим. Предвидете цялостно почистване при всяка смяна на бъчвата.
Инсталация в заведения за обществено хранене с колонна система и дълги тръби: ръчна или електрическа помпа за почистване, професионален концентриран препарат, одобрен от EHEDG или еквивалентен, гъби 13 мм, систематичен тест за pH. Цикъл минимум два пъти седмично, HACCP документация, която трябва да се поддържа актуална.

Срокът на експлоатация на уплътненията на крановете и съединителните муфи зависи пряко от строгостта на почистването. Едно уплътнение от EPDM, което не е добре изплакнато след преминаване на концентриран алкален почистващ препарат, се разгражда за няколко месеца. При колоновите машини за наливане с куплунг тип S (използван от Heineken, Jupiler) или тип A (Carlsberg, Kronenbourg), уплътненията на куплунга са износващи се части, които трябва да се проверяват при всяко почистване и да се заменят веднага щом затварянето вече не е херметично. Достатъчна е една микротеч, за да се замърси линията за по-малко от 48 часа и да се обезсмисли цялата останала част от протокола за хигиена.