Почистващи и дезинфекционни средства

Почистващи и дезинфекционни средства за бирени машини, винарски шкафове и оборудване за сервиране

Хигиената на системите за наливане и оборудването за съхранение не е опция: това е минималното техническо изискване за поддържане на качеството на сервираните напитки и спазване на действащите нормативни изисквания в ресторантьорството и продажбите за вкъщи. Система за наливане, която не е почиствана от 72 часа, развива бактериални биофилми по вътрешните стени на тръбите, крановете и главите на бъчвите. Тези биофилми променят вкуса на бирата още от първите децилитри и представляват документиран вектор на замърсяване. Представените тук почистващи и дезинфекционни средства обхващат целия спектър: алкално почистване на органични отлагания, дезинфекция на веригите, отстраняване на котлен камък от частите, които влизат в контакт с твърда вода, и поддръжка на уплътненията.

Почистване на системите за наливане: алкални и киселинни продукти, употреба и честота

Почистването на системата за наливане на бира се основава на две групи химически допълващи се продукти. Алкалните почистващи средства (pH между 11 и 13) разграждат органичните остатъци: мъртви дрожди, протеини от хмел, отлагания от малц, залепнали по вътрешните стени на тръбите. Те се използват в разтвор, разреден между 1 и 3 % в зависимост от концентрацията на продукта, при температура на водата между 20 и 40 °C, с време на контакт от 15 до 30 минути в зависимост от състоянието на системата. Едно седмично алкално почистване е достатъчно при среден дебит (2 до 3 бъчви от 30 литра на седмица); при по-голям дебит се препоръчва почистване на всеки 2 до 3 дни. Киселинните почистващи средства (pH между 2 и 4), на базата на фосфорна или лимонена киселина, са насочени към варовиковия камък и минералните отлагания, които постепенно се образуват в охладителите и тръбите. Те се редуват с алкалните продукти на месечен цикъл, никога едновременно.

За заведенията от сектора на хотелиерството, ресторантьорството и кафетериите (CHR), подчинени на плана HACCP, проследимостта на почистващите операции е задължителна. Някои продукти от гамата съдържат временна оцветяваща формула, която позволява да се види наличието на продукта в системата и да се потвърди пълното изплакване преди въвеждане в експлоатация. Този тип формула улеснява вътрешните проверки без необходимост от допълнително измервателно оборудване.

Дезинфектанти за бирени линии и кранове за кегове: биоцидна ефективност и съвместимост с материалите

Дезинфекцията се извършва след почистването, никога преди това: биофилм, който не е разтворен от почистващия препарат, е устойчив на дезинфекция. Дезинфектантите за хранителни вериги, подходящи за бирени машини, обикновено са формулирани на базата на активни хлорни съединения (разреден натриев хипохлорит, активна концентрация между 100 и 200 ppm), стабилизиран водороден пероксид (3 до 5%) или четвъртични амониеви съединения. Всяка група има своите ограничения: хлорните продукти са много ефективни на студено, но са корозивни за уплътненията от естествен каучук и несъвместими с капачките на бъчвите от неанодизиран алуминий. Пероксидите са съвместими с почти всички материали (неръждаема стомана, PVC, EPDM) и не оставят активни остатъци след изплакване, което ги прави предпочитани за инсталации с кратко време на контакт.

Да се провери съвместимостта на материалите: уплътнения от EPDM, силикон, NBR; корпус на крана от неръждаема стомана 304 или 316; капаци на варели от хромиран месинг или неръждаема стомана; тръби от полиетилен за хранителни цели (PE-HD) или пластифициран PVC
Референтни стандарти: EN 1276 (бактерицидна активност), EN 1650 (фунгицидна активност), обозначение за биоцид TP4 (дезинфекция на повърхности, които влизат в контакт с хранителни продукти) – задължително за продукти, използвани в хотелиерството, ресторантьорството и кафенетата

Поддръжка на винарски шкафове и хладилници за напитки: специфични случаи

Винените изби и хладилниците за напитки поставят различни изисквания в сравнение с тези за бирените машини. Вътрешността на винената изба се почиства без хлорни продукти: остатъчните миризми на хлор мигрират в корковите тапи и замърсяват вината, съхранявани в продължение на 3 до 6 седмици. Препоръчваните почистващи средства за рафтовете и вътрешните стени на винарската изба са на базата на сода бикарбонат (нежно почистване, неутрален мирис) или ензимни формули, които след изсъхване са без мирис. За плесените, които се появяват във влажни изби (влажност > 70 %), третирането с енологична сяра в разреден разтвор (2% калиев метабисулфит) е най-щадящият метод за стените и уплътненията, като същевременно е ефективен срещу обичайните дрожди и плесени.

Хладилниците за напитки при интензивна употреба (бар, хотелиерство и ресторантьорство) натрупват остатъци от сироп, разлята бира и конденз върху уплътненията на вратите и в събирателния резервоар. Нейтрален обезмасляващ препарат (pH между 6 и 8) под формата на спрей е достатъчен за седмичната поддръжка на вътрешните повърхности. За гумените уплътнения, почернели от мухъл, 5% разтвор на натриев перкарбонат, нанесен с четка и оставен да действа 20 минути, възстановява херметичността и чистотата, без да уврежда уплътнението.

Дозировки, разреждания и често срещани грешки, които трябва да се избягват

По-голямата част от инцидентите, свързани с почистващите продукти в ресторантьорството, се дължат на превишаване на дозата, а не на недостатъчна доза. Алкален почистващ препарат, използван в концентрация 5% вместо 2%, не е по-ефективен: той оставя остатъци, които променят pH на първата налята бира и в дългосрочен план увреждат уплътненията. Концентрираните продукти (съотношение на разреждане 1:50 до 1:200) изискват точно дозиране, идеално чрез автоматичен дозатор или градуирана спринцовка. Водата за разреждане трябва да е с температурата, посочена в техническата спецификация: алкален почистващ препарат, формулиран за 35°C, губи 30 до 40 % от ефективността си при 15°C. Тези технически спецификации, които могат да бъдат изтеглени за всеки продукт, посочват концентрациите на употреба, температурите, времето на контакт, съвместимите материали и необходимите лични предпазни средства (нитрилни ръкавици, защитни очила за продукти с екстремно pH).

Правилното поддържане с подходящи продукти, в подходящи концентрации и с подходяща честота, удължава живота на уплътненията и крановете с 2 до 4 години, намалява необходимостта от корективни ремонтни дейности и гарантира съответствие със санитарните изисквания. Това е техническа инвестиция, а не разход, който трябва да се оптимизира чрез намаляване.