Сламки
Професионални и екологични сламки: материали, размери и съответствие с нормативните изисквания
От 3 януари 2021 г. европейската директива 2019/904 забранява пускането на пазара на пластмасови сламки за еднократна употреба във Франция и в цялата Европейска съюз. Това законодателство коренно промени предлагането за професионалистите в ресторантьорството, баровете и частните лица. Днес изборът на сламка се основава на конкретни технически критерии: материал на изработка, устойчивост във времето при контакт с течности, диаметър в зависимост от вискозитета на напитката, съответствие с хигиенните изисквания в заведенията за обществено хранене и сертификат за безопасност за употреба с храни.
Биоразградими хартиени сламки: устойчивост, сертифициране и условия на употреба
Хартиените сламки днес са най-разпространената алтернатива на пластмасата в заведенията с голям оборот. Критичният им момент е устойчивостта: стандартна хартиена сламка с диаметър 6 мм издържа между 30 и 60 минути в студена течност, преди да омекне. Моделите с три слоя или с водоотблъскващо вътрешно покритие издържат до 90 минути, което ги прави подходящи за обслужване на маса с бърза ротация. За да се удостовери тяхната компостируемост, проверете съответствието с норма EN 13432, която гарантира 90% разграждане за 90 дни при индустриално компостиране. Хартиените сламки, сертифицирани по FSC, гарантират проследимост на произхода на дървесината. При сервиране на коктейли стандартният диаметър от 6 mm е подходящ за течни напитки; за фрапета, млечни шейкове и гъсти смутита предвидете сламки с диаметър от 12 до 14 mm.
Многократни сламки от неръждаема стомана, бамбук и силикон: технически критерии за избор
Многократните сламки се налагат в заведенията, които се стремят да намалят обема на консумативите, като същевременно поддържат висок стандарт на хигиена. Три материала доминират на професионалния пазар:
Неръждаема стомана 304 за хранителни цели: обичаен диаметър от 6 до 8 мм, стандартна дължина 215 мм или 240 мм за високи чаши. Могат да се мият в професионална съдомиялна машина при 60°C. Доставят се с вградена четка за почистване или такава, продавана отделно. Теоретична неограничена продължителност на експлоатация при условие, че се поддържат. Не са съвместими с много горещи напитки (риск от пренос на топлина).
Бамбук: естествен диаметър от 7 до 10 мм, дължина варира според оригиналния ствол. Нейтрален вкус, ако е изсушен и обработен правилно. Необходимо е пълно изсушаване между две употреби, за да се избегне развитието на мухъл. Не се мие в съдомиялна машина: почистване на ръка с четка, сушене в изправено положение.
Хранителен силикон без BPA: гъвкави, подходящи за деца и за употреба, при която твърдостта на неръждаемата стомана представлява риск. Термична устойчивост от -40°C до +220°C. Почистване в съдомиялна машина или чрез кипене. Обичаен диаметър 8 мм, дължина 215 до 250 мм.
Сламки за коктейли: диаметър, дължина и устойчивост на цитрусови плодове
В барната среда изборът на диаметър пряко определя качеството на обслужването. Сламка с диаметър 6 мм е подходяща за разредени спиртни напитки и газирани напитки. Коктейлите с плодова пулпа, парченца мента или семена от чиа изискват минимум 8 мм, за да се избегнат запушвания. За шейкъри и чаши за лонг дринк тип Колинс (височина 190 до 210 мм) е необходима дължина от 240 мм, за да се преодолее натрошената лед. Устойчивостта на киселинност е критерий, който често се пренебрегва: необработените хартиени сламки се разпадат по-бързо при контакт с лимон или лайм, отколкото в неутрална течност. Сламките от целулоза от багаса (влакна от захарна тръстика) предлагат по-добра устойчивост на киселинност от стандартната хартия, като издръжливостта им е сравнима с тази на трислойната хартия.
Опаковка и хигиена в общественото хранене
В заведение, подчинено на стандартите HACCP, сламките за еднократна употреба трябва да се предлагат в индивидуална опаковка или чрез защитен диспенсер. Сламките на насип в отворен съд, изложен на въздуха, не отговарят на хигиенните изисквания в сектора на храненето. Диспенсерите за сламки със затворен резервоар и отваряне с лост позволяват раздаване на единични бройки без ръчен контакт, за дебит, подходящ за барове с голям оборот. За професионални поръчки стандартната опаковка е от 500 до 1000 бройки в кутия, в зависимост от материала и формата.
Широки сламки за смутита и млечни шейкове: диаметър 12 до 14 мм
Гъстите напитки, смутита на базата на банан или авокадо, млечни шейкове, бабъл тий с тапиока, изискват сламка с вътрешен диаметър от поне 12 мм. При по-малък диаметър усилието за всмукване става проблемно, а сламката рискува да се смачка, ако е от хартия. Сламките за бабъл тий с диаметър 12–14 мм се предлагат от хартия (кафява или бяла крафт, 210 мм), от биоразградима растителна пластмаса PLA (стандарт EN 13432) и от неръждаема стомана за заведения, които се стремят към нулеви отпадъци. PLA е биоразградима само в промишлени условия, а не при домашно компостиране: това е важно да се съобщи ясно на клиентите, които се интересуват от своя екологичен отпечатък.
Изборът на сламка е компромис между дълготрайност, съответствие с нормативните изисквания, хигиенни ограничения и обем на употреба. Сламка от неръждаема стомана 304, разпределена на 500 употреби, струва по-малко от 0,01 € на сервиране; а сламка от трислойна хартия, сертифицирана по EN 13432, струва между 0,03 и 0,06 € за бройка в зависимост от обема на поръчката. За бар, обслужващ 200 клиента на ден, тази разлика представлява между 2 000 и 4 000 € годишно за консумативи, които могат да бъдат спестени.