Винена мая

Винена мая: изборът на подходящия щам за контролирана ферментация

Saccharomyces cerevisiae и подборът на търговски щамове
Алкохолната ферментация на виното се основава почти изцяло на Saccharomyces cerevisiae, вид, който е широко разпространен в лозята и избите. Той превръща ферментиращите захари (глюкоза и фруктоза) в етанол и CO2 съгласно теоретично съотношение от 17 г/л захар за 1 % об. алкохол. Местните дрожди, присъстващи върху кожицата на гроздето, могат да започнат тази ферментация спонтанно, но те са непредсказуеми: тяхната популация варира от реколта до реколта, от парцел до парцел, и те могат да отстъпят място на по-малко ефективни щамове или да произведат прекомерни количества оцетна киселина или H2S. Селектираните търговски щамове решават този проблем, като гарантират бързо доминиране в средата и възпроизводим ароматен профил от партида до партида.

Активна суха мая за винификация: практически предимства и протокол за рехидратация
Активната суха мая (LSA) е дехидратирана до водно съдържание под 8 %, което ѝ осигурява срок на годност от 24 до 36 месеца при стайна температура, срещу 3 до 6 месеца за охладените течни препарати. Стандартната доза за инокулация е между 20 и 30 г/hL мъст. Преди добавянето рехидратацията е задължителен етап: разтворете маята във вода с температура 35–40 °C за 15 до 20 минути, идеално в присъствието на активатор за рехидратация като GoFerm (25 г/хл), който предпазва клетъчните мембрани и подобрява оцеляването при осмотичен шок. След това трябва постепенно да се добави студена мъст, за да се аклиматизира суспензията, преди да се инокулира резервоара. Температурна разлика над 10 °C между рехидратираната мая и мъстта предизвиква термичен стрес, който намалява степента на клетъчно оцеляване и компрометира стартирането на ферментацията.

Избор на щам на маята според ароматния профил и вида на виното
Изборът на щама определя пряко характера на крайното вино. EC-1118 (наричана „Шампанско“) понася до 18 % об. алкохол и произвежда малко вторични ароматни съединения: тя е подходяща за основи на пенливи вина, вторична ферментация в бутилка или вина с висока екстракция на захари. 71B е известна със способността си да разгражда между 20 и 30 % от ябълчната киселина по метаболитен път, което естествено омекотява вината, произведени от грозде с висока киселинност; тя генерира плодови естери (изоамилацетат), което я прави подходяща за млади вина, предназначени за бърза консумация. Штамповете от типа ICV D21 или Zymaflore VL1 са насочени към запазването на сортовите тиоли в белите вина (совиньон блан, мускат), при условие че ферментацията се провежда при температура между 14 и 18 °C. За червените вина с висока танинова екстракция щамове като AWRI 796 издържат на температури на ферментация между 22 и 28 °C, без да предизвикват значителни отклонения в аромата.

EC-1118: толерантност към алкохол до 18 % об., слабо ароматно производство, бърза и пълна ферментация, подходяща за пенливи вина и вина с високо съдържание на захар
71B: частично разграждане на ябълчната киселина (20-30 %), образуване на плодови естери, млади и полуароматни вина, оптимална температура 15-25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: запазване на сортовите тиоли, ароматни бели вина, ферментация при ниска температура (14-18 °C), ниско производство на SO2
AWRI 796: устойчивост на топлина, червени вина със структура, добра поносимост към танини и етанол, ферментация при 22–28 °C

Температура на ферментация: пряко влияние върху ароматите и управлението на ферментационния процес в резервоара
Температурата определя както скоростта на активност на дрождите, така и естеството на произвежданите летливи съединения. При белите и розе вината ферментацията при 14–18 °C забавя метаболизма на дрождите, благоприятства запазването на първичните аромати (терпени, тиоли) и ограничава образуването на ацеталдехид. При червените вина повишаването на температурата до 28-30 °C ускорява екстракцията на антоциани и танини от кожицата, но изисква строго наблюдение: над 35 °C по-голямата част от търговските щамове преминават в фаза на необратима клетъчна смърт. При температури под 10 °C ферментацията може да се блокира, преди да бъдат изразходвани всички захари, оставяйки неконтролирана остатъчна захар. Блокираните ферментации представляват един от най-скъпите за отстраняване инциденти в избата, често защото повторното засяване на алкохолна среда с високо осмотично налягане изисква специфични щамове и експертни познания за управление.

Азотно хранене и предотвратяване на блокираните ферментации
Дрождите ферментират зле, ако усвоимият азот в мъстта (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) е недостатъчен. Минималният оперативен праг е 150 mgN/L; под тази стойност клетъчният растеж е затруднен и производството на H2S се увеличава значително. Мъстите, получени от презрели гроздови зърна или произведени при условия на суша, често падат под 100 mgN/L. Корекцията се извършва чрез добавяне на DAP (диамониев фосфат) или комплексни хранителни вещества от типа Fermaid-O, разделени на две дози: в началото на ферментацията и в началото на активната ферментация, когато захарта е спаднала с около една трета. Толерантността към SO2 е параметър, който трябва да се провери в техническата спецификация на щама: някои понасят 30 mg/L свободен SO2 без инхибиране, други са чувствителни още при 15 mg/L. Този праг става критичен, ако мъстта е била превантивно сулфитирана след реколтата.

Съхранение на сухата винена мая: условия и срок на годностСухата винена мая, съхранявана правилно, запазва жизнеспособност над 70% през целия си посочен срок на годност. Необходимите условия са прости: температура под 25 °C, на сухо и на тъмно.
Правилно съхраняваната суха мая запазва жизнеспособност над 70 % през целия си посочен срок на годност. Необходимите условия са прости: температура под 25 °C, на сухо и на място, защитено от пряка слънчева светлина. Отворената опаковка трябва да се затвори херметично и да се използва в рамките на 24 часа. Замразяването не се препоръчва за активните сухи мая: ледените кристали увреждат клетъчните мембрани и намаляват процента на оцеляване при рехидратация. Както в занаятчийските изби, така и при домашното винопроизводство, качествената опаковка – запечатано алуминиево пликче с видима дата на производство – е първият практически критерий за избор, дори преди самия щам. Партида, чиято дата на производство е неизвестна или твърде стара, компрометира инокулацията, независимо от качеството на избрания щам.