Приготвяне на бира

Приготвяне на бира у дома: изборът на подходящото оборудване от самото начало
Варенето на бира у дома не е въпрос на джаджи, а на оборудване, подходящо за желания обем и нивото ви на опит. Стартовият комплект с 20-литров съд и пластмасов ферментатор е достатъчен за производството на първите ви партиди. Веднага що преминавате към редовни обеми от 50 до 100 литра, съдът от неръждаема стомана с вграден нагревател и термостат става незаменим: неръждаемата стомана е устойчива на корозия, издържа на повтарящи се цикли на нагряване и се почиства, без да оставя органични остатъци, които биха замърсили следващите ферментации. Предлаганите тук електрически съдове са с обем от 20 до 200 литра и покриват всички нужди, от уикенд пивоварите до сериозните любители пивовари.

Четирите съставки на домашното пивоварство: малц, вода, хмел, мая
Малцът е основната съставка. Той се получава чрез контролирано покълване на ечемик или пшеница: нишестето в зърното се превръща в ферментируеми захари по време на маиса, при условие че се спазват ензимните температурни прагове. Бета-амилазата работи при температура между 60 и 65 °C и дава суха и ферментируема бира; алфа-амилазата е активна при температура между 68 и 72 °C и придава по-плътно тяло с по-високо съдържание на остатъчна декстрина. Изборът на температурата на маисането вече определя профила на крайната бира. Светлият ечемичен малц (основа) се използва самостоятелно за лагери и светли ели, пшеничният малц придава мътност и кремообразна текстура, характерна за баварските пшенични бири и witbiers, кристалните и карамелните малцове добавят неферментиращи захари, които допринасят за кехлибарения цвят и остатъчната сладост.
Маята определя вида на ферментацията и половината от ароматния профил. Майката SAFALE US-05, щам Saccharomyces cerevisiae за горна ферментация, работи при температура между 15 и 24°C с видима атенуация от 78 до 82%. Тя произвежда чиста бира с малко диацетил, което я прави сигурен избор за американски ели, блонди и IPA. Дрождите за нискоферментация (лагер) изискват температури от 8 до 12 °C: без регулирана ферментационна камера те са трудни за контролиране у дома, особено през лятото. Ако нямате специална хладилна камера, започнете с дрождите за високоферментация.

Резервоари, ферментатори и охладители за пивна мъст: оборудването, което има значение
След варенето на пивната мъст скоростта на охлаждане определя хигиенното качество на бирата. Мъст, която остава топла прекалено дълго, развива DMS (диметилсулфид) с аромат на варено царевица, а всяка бактериална контаминация се установява, преди маята да поеме контрола. Охладител за пивна мъст с плочи или медни серпентини позволява температурата да се понижи от 100°C до 20°C за по-малко от 20 минути при обем от 20 до 50 литра. Това е най-рентабилната инвестиция след самата вана.
Ферментаторът трябва да е херметичен, но да е оборудван с барботер: тази еднопосочна система изпуска CO2, произведен при ферментацията, без да пропуска кислород или замърсители от въздуха. Първичната ферментация от 7 до 14 дни при стабилна температура (18 до 22°C за класическо ел) се следва от отлежаване от 2 до 4 седмици преди бутилиране. За вторичната ферментация в бутилка добавянето на 4 до 6 грама захар на литър произвежда около 6 до 7 г/л разтворен CO2, което съответства на стандартната карбонизация на светло или бледо ел.

Малцови мелници: смилайте точно преди варенето, за да запазите ароматите
Закупуването на малц на зърна и смилането му непосредствено преди заваряването прави осезаема разлика в аромата. Смиланият предварително малц се окислява и губи част от летливите си съединения в рамките на няколко дни. Предлаганите тук чугунени мелници позволяват регулиране на разстоянието между валците: ако е прекалено фино, обвивките на зърната се разбиват и запушват филтърния дъно; ако е прекалено грубо, извличането на захарите остава непълно. Целта е да се запази обвивката цяла, като същевременно ендоспермата се раздроби на парченца с размер 1 до 2 мм. Същата мелница работи и с царевица и други немалцови зърнени култури, използвани като добавки.

Започнете с пълен комплект за варене на бира
Комплектът за варене на бира съдържа основните елементи за първата партида, без да се налагат отделни покупки: казан с обем от 20 до 30 литра, ферментатор с аериращ клапан, термометър за варене, пикнометър и хмел с предварително дозирано малц. Плътномерът (или рефрактометърът) измерва началната плътност на пивната мъст преди ферментация и крайната плътност след нея: разликата, умножена по 131,25, дава алкохолното съдържание. Пивна мъст с плътност 1,050, която ферментира до 1,010, дава бира с около 5,2 % алкохол. Това просто измерване предотвратява бутилирането на бира, чиято ферментация не е приключила, което би довело до свръхналягане в бутилките, което може да доведе до тяхното спукване.

Неръждаема стоманена вана с вграден термостат: препоръчва се за обеми от 30 литра нагоре, елиминира риска от прегряване по време на ензимните етапи
Спирален или пластинчат охладител за пивна мъст: незаменим за понижаване на температурата под 25°C за по-малко от 20 минути преди добавянето на маята
Ферментатор с аериращ клапан: обем от 30 до 50 литра за съд с обем 25 литра (необходимо свободно пространство по време на активната ферментация)
Плътномер или рефрактометър: контрол на плътността преди и след ферментацията, изчисляване на алкохолното съдържание
Регулируема мелница за малц: регулируемо разстояние между валците, работи с ечемик, пшеница и зърнени добавки

Висока или ниска ферментация: изберете според вашите температурни ограничения
Разграничението между висока и ниска ферментация не е ново. Луи Пастьор е охарактеризирал двата щама през XIX век, но практическата разлика е известна на пивоварите от векове: бирите с висока ферментация (ейл, пшенични бири, стаут, Кьолш) се произвеждат при температура между 15 и 24 °C, при условия, достъпни при стайна температура през по-голямата част от годината. Бирите с ниско ферментация (лагери, пилзнери, марцен) ферментират при температура между 8 и 12 °C и изискват допълнително оборудване за термична регулация. Начинаещ пивовар без климатизирана изба произвежда по-добри бири, като се насочи към щамовете за горна ферментация: Berliner Weisse, баварската пшенична бира с 50% пшеничен малц или обикновена светла ел с 5% алкохолно съдържание остават постижими цели с 25-литров казан, ферментатор, охладител за пивна мъст и подходяща мая.
Хмелът, четвъртата съставка, изпълнява две различни функции в зависимост от момента на добавянето: добавен при варенето 60 минути преди края, алфа-киселините се разтварят и придават горчивина, измервана в IBU (International Bitterness Units); добавен през последните 10 минути или чрез сурово хмелене (dry hopping) след ферментацията, той освобождава ароматни етерични масла без допълнителна горчивина. Една балансирана светла бира се намира между 30 и 45 IBU; една IPA обикновено надвишава 60 IBU. Тези стойности могат да се изчислят въз основа на съдържанието на алфа-киселини във всеки сорт и обема на казана.